Журнал "Жасstar"

Быть здоровым

Школьное питание - взрослые заботы

Вопросы организации школьного питания в последние годы вызывают повышенный интерес.

От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте правильное питание особенно важно для полноценной жизни ребёнка. Предметом особой заботы государства и общества является организация здорового полноценного питания детей в школьном возрасте, особенно в период учебного процесса. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебы, но прежде всего его самочувствие, здоровье в целом. Ведь именно в школьные годы происходит бурный, интенсивный рост всего организма, стремительно протекает процесс освоения новых социальных ролей, социализация, социальная адаптация, требующие немалых духовных и психических сил, хорошей физической формы.

Казалось бы, что такого особенного в школьном питании? Каши, булочки, пирожки, теплое молоко, соки… Первоклассники ходят в столовую парами, старшеклассники – когда придется, наспех и на бегу.

Современная система школьного питания существенно отличается от той, что была в недалёком прошлом в советское время. Главное достояние современного образования, соответственно и качественные критерии – всеобуч и организация горячего питания школьников. Работники столовых сегодня стараются исключить из меню непопулярные у детей блюда и не навязывают нелюбимые, но, согласитесь, очень полезные овсянку, перловку и молочные супы.

Овощные витаминные салаты, несколько наименований первых и вторых блюд, очень богатый выбор выпечки, натуральные соки, кисели – все это реалии школьной столовой сегодняшнего дня. В то же время редко кто задумывается, что работа школьной столовой – это особая система, целая, если хотите, индустрия детского питания, имеющая четкий, отлаженный механизм, а знания и кропотливый, каждодневный, профессиональный труд его субъектов обеспечивают этому механизму слаженную работу без сбоя и срыва. Ведь речь идёт по существу о здоровье подрастающего поколения – генофонда нации!

Как видится решение проблемы школьного питания президенту Ассоциации кулинаров Республики Казахстан, руководителю ТОО «Той Дастархан» г. Кокшетау Елене Ивановне Мащинской? Об этом предлагаемое Вашему вниманию интервью.

– Елена Ивановна, Вы руководитель одного из ведущих предприятий общественного питания в области, у Вас масса забот, огромные объемы. Ваш бизнес успешно развивается. И вдруг школьное питание?..

– Я убеждена, что именно организация школьного питания во многом предопределяет успех нашего бизнеса! Для того, чтобы быть востребованным, в любом деле нужно двигаться, развиваться, расширяться, не останавливаясь на том, что есть. И дело совсем не в количестве точек, не в развертывании производства, не в получении прибыли в конце концов, а в том, что ты смог сделать для страны, для людей в ней живущих, для детей, прежде всего. Казалось бы, производство налажено, есть объемы, а удовлетворенности нет, хочется чего-то более значимого, перспективного что ли. Так пришло решение всерьёз и на перспективу заняться профессионально проблемами школьного питания.

– В чем основная сущность проблемы современного питания школьников?

– В первые годы становления нашего суверенного государства положение с питанием школьников вообще было, мягко говоря, неважным. Изначально нами был взят курс на обеспечение школьников экспресс-завтраками. Это, к примеру, два сырника, фито-чай и булочка. Обед комплексный, но разнообразный, по выбору детей – кому суп, кому борщ, а кому и уха, по предварительному заказу на неделю. Уходя из школы, некоторые могли прихватить с собой булочки или вкусные пирожки. Из напитков – никаких шипучих, только компоты, чай, причем мы использовали экологически чистую воду из скважины. По согласованию с департаментом образования Акмолинской области были определены экспериментальные площадки по системной организации школьного питания в наиболее крупных общеобразовательных школах г. Кокшетау.

Изменился не только ассортимент предлагаемых школьникам блюд, но и преобразился сам вид школьной столовой: дизайн, скатерти, посуда, сервировка, оформление и подача блюд. Интерьер столовой и сервис имеют огромнейшее значение в процессе потребления пищи. Тем более у детей! К этому подходим очень избирательно и ответственно. Всё, что связано с питанием, должно быть красивым, изящным, желанным. Это несет в себе также и воспитательный, и эстетический момент, а главное – здоровье!

– Елена Ивановна, в Акмолинской области, да и по всей стране, школьное питание в центре внимания местных органов власти. Сегодня все осознали: здоровые дети – здоровая нация. Но если в городах это делать проще, то в селах где взять такое предприятие, коллектив профессиональных поваров, кондитеров, поставщиков экологически чистых продуктов, наконец?

Все верно! Во всём нужна система! В том числе и на селе! Прежде чем составить меню и приготовить желанную и полезную пищу, надо иметь и качественные продукты, рекомендованные и сертифицированные СЭС, медициной и пр. У нас, к примеру, производством гречки занимается фермерское хозяйство, ее закупом другое ТОО, реализацией третьей, а кормлением детей четвертое. Финансированием же занимается государство. Как «свести» всех этих людей, как заинтересовать их, как научить взаимодействовать? На эти вопросы я пытаюсь найти ответы. Есть кое-какие соображения.

– Может, поделитесь?

– Конечно же, решать проблемы школьного питания во всём их многообразии, в том числе и территориальном, нужно на государственном уровне. И это дело не одного дня и даже года, нужны усилия и желание очень многих государственных и общественных структур. Необходимо создание системы регулирования и специальной поддержки школьного питания. И в этом плане в нашей стране делается очень много.

– А можно сказать, что это должна быть специальная программа?

– На государственно уровне такая программа есть, и её реализация контролируется. А вот на местах необходимо детально прорабатывать не одну, а несколько целевых комплексных территориальных программ, принимаемых местными органами управления с учётом местных условий и возможностей. Поясню: поскольку в этих программах будет информация о производстве и организации основы рационального питания, системе продовольственного, материально-технического, кадрового и иного обеспечения, источниках и принципах финансирования, контроля за их исполнением, то понятно, какие это масштабы! К разработке, по моему глубокому убеждению, должны быть привлечены органы образования, общественного питания, здравоохранения, агропромышленного комплекса, плановые, финансовые, транспортные, дорожные и другие организации и службы. Каждый очень подробно излагает свои цели, задачи, мотивацию, возможности, проблемы т.д. Затем все это сводится в одну региональную программу и утверждается соответствующими органами государственной власти.

Считаю, что ее нужно разработать и утвердить заблаговременно, не позднее трёх месяцев до начала учебного года, в идеале – при планировании бюджета на будущий год.

– Как, по Вашему мнению, должны распределяться функции различных ведомств в организации школьного питания?

– К примеру, органы образования должны дать чёткую информацию о том, сколько учащихся будет охвачено питанием – по возрастным группам, по малообеспеченным семьям, по диетам, по режиму работы школы, по количеству обслуживающего персонала, укомплектованности кухонным оборудованием, наличием помещений для столовой, вплоть до канализационных систем и транспортного обеспечения. Организации питания должны знать о состоянии пищеблоков, их укомплектованности кадрами, о заготовочных цехах, их мощности и оснащенности. Транспортные организации – о возможностях кольцевого завоза продукции непосредственно в школы. И так далее и так далее. Вопросов и проблем много, но решать нужно их уже сегодня, ибо будет упущено время.

– А что, на Ваш взгляд, должно быть взято за основу полноценного питания школьников?

– Есть такое понятие «рацион питания». Школьник завтракает и ужинает, как правило, дома, в семье, примерно 10 месяцев в году. Перекусывает у бабушки, а основное питание получает в школе. Так вот мы должны предоставить такой рацион, который бы в совокупности восполнял энергетические затраты ребенка, позволил поддержать, сохранить и приумножить его здоровье, работоспособность, обеспечил гармоничное физическое и нервно-психическое развитие. Существуют нормы, утвержденные Минздравом РК, которые четко регламентируют суточную потребность ребенка в основных пищевых веществах, витаминах и минералах. Скажу коротко: это 2000 ккал для детей до шести лет, 2600 ккал для подростков 14-17 лет. При этом белки должны составлять 14%, жиры 30 и углеводы 56 от общей калорийности рациона. Наиболее оптимальным режимом питания школьников в течение дня следует считать четырехразовый прием пищи с интервалом в 3-4 часа. Наиболее плотным должен быть обед. Для детей шестилетнего возраста в школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед, полдник). Учащиеся первой смены могут получать один рацион ( завтрак или обед) , а второй смены – полдник.

– Елена Ивановна! В начале нашей беседы Вы верно сказали, что многие дети не очень бят супы и борщи, а говорите о горячем завтраке…

– Не возбраняется заменить суп вкусным и полезным вторым блюдом, включать в меню дополнительно фрукты и салаты, на полдник могут быть бутерброды и выпечка, нужно только считать колории, думать о витаминах, их сохранности, экспериментировать, исходя из вкусов, потребностей и пожеланий детей.

– Что же это значит – здоровое питание?

– Это, прежде всего, соблюдение главных правил организации детского питания с учётом возрастного развития. Во-первых, ребенок должен есть разнообразные пищевые продукты. Ежедневный рацион должен содержать около 15 наименований. В течение недели рацион питания должен включать не менее 30 наименований разных продуктов питания.

Во-вторых, каждый день в рационе питания ребенка должны обязательно присутствовать следующие продукты: мясо, сливочное масло, молоко, хлеб, крупы, свежие овощи и фрукты. Ряд продуктов, таких как рыба, яйца, сметана, творог и другие кисломолочные продукты, не обязательно должны входить в рацион питания каждый день, но в течение недели должны присутствовать 2-3 раза обязательно.

Есть еще одно обязательное правило: ребенок должен питаться не менее 4 раз в день. Хочу особо отметить, что и родителям, и работникам столовых следует четко придерживаться того, что для приготовления блюд следует употреблять йодированную соль, фортифицированные продукты питания.

В межсезонье ребенок должен получать витаминно-минеральные комплексы, рекомендованные для детей соответствующего возраста. Следует учесть и психологические моменты: прием пищи должен проходить в спокойной, эмоционально комфортной обстановке.

– А есть какие-то особенности питания для детей с особыми потребностями?

– Обязательно. Если у ребенка имеет место дефицит или избыток массы тела, рацион питания его должен быть скорректирован с учетом степени отклонения физического развития от нормы. А для спортсменов-школьников рацион питания должен быть скорректирован с учетом объема физической нагрузки.

Для ослабленных детей – особый рацион. Не секрет, что у нас есть дети, страдающие диабетом, аллергией, сердечно-сосудистыми, лёгочными заболеваниями. Есть дети с ограниченными возможностями. Всё это непременно должно учитываться при организации питания не только в школе, но и дома! Все эти особые рекомендации должны сообщаться и контролироваться врачом-диетологом школы или диетсестрой. Одним словом, специалистами и, конечно же, родителями.

– Елена Ивановна, а как Вы относитесь к тому, что диетологи сейчас не рекомендуют есть картофель с котлетой, мясо якобы больше гармонирует с овощами…

– Есть традиции разных кухонь, есть семейные традиции, есть сложившиеся общественные традиции. Нужно все учитывать. Если диетолог рекомендует ребенку щадящую пищу, то рекомендациям нужно следовать и варить ему гречневую кашу, а не подавать картофель фри. Лично мое твердое убеждение: мягкое картофельное пюре с паровой котлетой не повредит ребенку так, как фаст-фуд.

– Помимо такого понятия, как рацион, я знаю, что Вы еще настаиваете на эстетике и производства, и потребления?

– Убеждена, что это принципиально важно! Есть еще такое понятие, как максимально допустимый уровень услуг. Это, прежде всего, богатый или достаточный ассортимент, разнообразие подачи блюд, их оформление, способ сервировки, форма обслуживания, эстетика зала, столовые приборы, применение одноразовой посуды и многое другое.

– Позвольте возразить: в некоторых школах озабочены тем, чтобы ребенок был сыт, а не красиво в столовой были сервированы столы, сами знаете, какое сегодня оборудование в большинстве школ и реальные возможности...

– Да, анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже в столовых и буфетах образовательных учреждений, показывает, что в предлагаемых наборах преобладают кондитерские изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент реализуемой буфетной продукции крайне ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям. При этом такая ситуация во многом обусловлена недостаточной грамотностью администрации и персонала предприятий школьного питания, а также второстепенностью контроля.

Но надо стремиться к лучшему, более того, к совершенству. Ведь мы живем в цивилизованном мире, в ХХI веке! В каждом селе сейчас есть кафе, придорожные сервис-центры, которым город может позавидовать. Им, конечно же, производственные объемы, государственные заказы, дополнительные доходы. Нужно только заинтересовать, обосновать цель, задачи и требования, а также договариваться и оказывать содействие в улучшении сервисного обслуживания, в повышении качества оказываемых услуг по школьному питанию. Есть в районах учебные заведения профессионального образования, которые готовят поваров, кондитеров, кулинаров. С ними тоже нужно держать связь, а лучше всего сотрудничать. В общем, возможностей много.

– В идеале как Вам видится организация питания школьников?

– Ну, до идеала нам пока далеко, но помечтатьто можно? Конкретных предложений, проверенных нашим опытом, есть немало. Пища должна готовиться из сырья, а также из полуфабрикатов высокой степени готовности. Неплохо бы получать готовую продукцию, а в школе ее разбивать на порции и разогревать. Еще вариант – получать в разовой упаковке и раздавать. В перспективе школы должны получать централизованно приготовленную пищу. И еще из области мечтаний – должна быть диспетчерская служба, которая бы собирала заявки от столовых, координировала все возникающие вопросы.

– А формы обслуживания останутся прежними или предлагается что-то новое?

– Конечно же, надо соответствовать требованиям современности. Я, например, против того, чтобы дети стояли в очереди и каждый с нетерпением ждал, когда он, наконец, получит свою порцию и покушает. А во время перемены еще и надо урок повторить, и в туалет сбегать, и новостями с друзьями обменяться.

В настоящее время наиболее распространенными формами обслуживания школьников являются: предварительное накрытие столов и самообслуживание с получением пищи с раздаточных линий.

Для дополнительного обслуживания применяются буфеты, нужно также приобретать столы саморасчета, десертные бары.

Основным методом обслуживания учащихся на данный момент является самообслуживание, осуществляемое путем отпуска скомплектованных рационов питания.

Учащихся подготовительных и начальных классов рекомендуется обслуживать по методу предварительного накрытия столов.

Хорошо зарекомендовала себя абонементная система расчетов за питание по безналичному расчету по предварительно приобретенным абонементам, что позволяет обеспечить учащихся гарантированным питанием, более достоверно определить дневную потребность школьной столовой в сырье и готовой продукции.

– Так и просится с языка: во сколько же будет обходиться ребёнку питание в школе?

– Хороший вопрос. Продовольствие, в первую очередь, должно идти централизованно по низким ценам, но гарантированно хорошего качества с соответствующей сертификацией.

Далее – хорошо бы предусмотреть для поставщиков в школьные столовые продуктов питания налоговые льготы, тут цена тоже будет невысокой.

Школа не должна брать высокую цену с предприятия питания за аренду помещения и оборудование. Можно ограничиться оплатой реальных коммунальных затрат.

Еще один резерв – привлечение средств общественных организаций и фондов, в том числе и благотворительных, спонсорские деньги, средства соответствующих бюджетов. Это важно для организации специального питания школьников с особыми потребностями.

И, разумеется, вклады родителей.

– Не могу не спросить: а на какой же основе будут строиться взаимоотношения частных лиц и государства по той программе, которую Вы предлагаете?

– На основе договоров между всеми исполнителями. Все задания и мероприятия по этой программе являются частью текущего и перспективного планирования и формой реализации единой социально-экономической политики, которую проводят местные органы управления. Только так. И эти же местные органы управления должны контролировать ход выполнения этой программы. Это может быть исполнительный комитет, заседания комиссии, специально созданных групп, какую форму выберут.

– Елена Ивановна, Вы сейчас депутат городского маслихата, того самого местного органа управления, Вам и карты в руки!

– Я уже говорила, что эта программа – дело не одного дня и не одного года. И не одного человека, даже такого заинтересованного, как я. Многие считают меня монополистом в деле организации питания школьников. Хотя есть неплохая постановка этой работы в Степногорске, в некоторых других регионах Казахстана. Много езжу по миру и вижу, что в цивилизованных странах проблеме школьного питания уделяют очень большое внимание именно на государственном уровне, а не по личной инициативе какого-то предпринимателя. Хочу, чтобы этим большим государственным делом занимались все и у нас – от производителей сельскохозяйственных продуктов до наладчиков холодильного оборудования. Все! Потому что у всех нас должна болеть душа за здоровье наших детей. Говорить громкие слова мы умеем, а взяться серьезно за решение проблемы многие не решаются, а дети – не лебеда, сами не вырастут. Им нужна помощь и поддержка не только родителей, но и учителей, и воспитателей, и поваров. И последняя профессия, образно выражаясь, здесь не на последнем месте.

Журнал "Жасstar", №2 (20) 2009 г.

[ Вернуться к содержанию ]